Details

Autor(en) / Beteiligte

• 李继荣
• 刘鑫
• 王君
• 曹晓钢
• 次顿

Titel

牦牛乳制品加工过程中稳定碳、氮同位素分馏效应

Ist Teil von

• 中国农业科学, 2023, Vol.56 (10), p.1982-1993

Ort / Verlag

西藏农牧学院食品科学学院,西藏林芝 860000%拉萨海关技术中心,拉萨 850002

Erscheinungsjahr

2023

Quelle

EZB Electronic Journals Library

Beschreibungen/Notizen

• [背景]稳定同位素指纹图谱技术已广泛应用于乳制品产地溯源研究中,但多集中于产品与原料乳稳定同位素间差异比较.乳制品加工过程中稳定同位素是否存在分馏效应,稳定碳、氮同位素能否用于牦牛乳制品的产地溯源尚不清楚.[目的]以牦牛酸奶、牦牛奶渣为研究对象,明确牦牛乳制品加工过程中各关键点样品稳定碳、氮同位素变化,分馏系数及相关性,探究不同产地牦牛乳制品稳定碳、氮同位素特征,为牦牛乳制品产地溯源提供理论与技术支撑.[方法]从西藏自治区那曲市聂荣县、嘉黎县采集酸奶加工过程(牦牛乳、煮沸5 min牦牛乳、加菌种后、40℃发酵6 h、酸奶成品)5个关键取样点对应样品和奶渣加工过程(牦牛乳、脱脂牦牛乳、煮沸10 h脱脂牦牛乳和奶渣成品)4个关键取样点对应样品共计196份.利用元素分析—同位素比率质谱仪(EA-IRMS)测定稳定碳、氮同位素比率.结合单因素方差分析,比较稳定碳、氮同位素在酸奶、奶渣加工关键采样点间的差异;酸奶、奶渣加工过程中关键采样点样品稳定碳、氮同位素的相关性进行皮尔逊相关分析;两因素方差分析比较不同产地酸奶与牦牛乳、奶渣与牦牛乳稳定碳、氮同位素差异.[结果]酸奶加工过程中存在δ13C、δ15N分馏,δ13C 牦牛乳＞δ13C40℃发酵 6 h、牦牛酸奶＞δ13C 添加菌种后样品,分馏系数介于0.9996-1.0009,Δ 牦牛乳-牦牛酸奶为0.48‰;δ15N 煮沸 5 min牦牛乳、40℃发酵 6 h、牦牛酸奶＞δ15N 牦牛乳,分馏系数介于 0.9993-1,Δ牦牛乳-牦牛酸奶为-0.61‰;部分关键取样点间稳定碳、氮同位素存在显著相关性.奶渣加工过程中,δ13C 牦牛乳、煮沸 10 h脱脂牦牛乳、奶渣＞δ13C 脱脂牦牛乳,分馏系数介于 0.9995-1.0005,Δ 牦牛乳-牦牛奶渣为 0,部分关键点样品间δ13C存在显著负相关;各关键点样品δ15N无显著差异,分馏值均为 0.不同产地乳制品稳定碳、氮同位素差异极显著,聂荣县较嘉黎县牦牛乳制品δ13C、δ15N富集.[结论]牦牛乳制品加工过程中δ13C、δ15N存在分馏,添加菌种、发酵、离心脱脂过程导致δ13C比值不同,加热使样品δ13C、δ15N发生变化.虽然牦牛乳制品加工过程中发生稳定同位素分馏,但与产地相比,加工过程的影响较小,稳定碳、氮同位素可应用于牦牛乳制品产地溯源.