Details

Autor(en) / Beteiligte

• Quitral Robles, Vilma
• Abugoch J, Lilian
• Vinagre L, Julia
• Guarda M, Abel
• Larraín B, Mª Angélica
• Santana R, Gabriela

Titel

Efecto de tratamientos termicos sobre las características químicas de carne de jaiba mora (Homalaspis plana)

Ist Teil von

• Archivos latinoamericanos de nutrición, 2003-03, Vol.53 (1), p.90-95

Ort / Verlag

Sociedad Latinoamericana de Nutrición

Erscheinungsjahr

2003

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Quelle

EZB Free E-Journals

Beschreibungen/Notizen

• RESUMEN. En el músculo de especies marinas existen compuestos nitrogenados no proteicos que se usan como índices de calidad, estos corresponden a contenido de bases volátiles totales (BVT), óxido de trimetilamina (OTMA) y trimetilamina (TMA). El pH también se usa como índice de calidad. En el presente estudio se determinaron estos valores en un producto marino al estado fresco y después de que fue sometido a tratamientos térmicos. El recurso escogido corresponde al crustáceo jaiba mora (Homalaspis plana) que se obtuvo desde las costas de la V región de Chile. Se extrajo carne de las pinzas y se mantuvo en hielo hasta su análisis y tratamientos térmicos. Se aplicó un diseño estadístico 3² en el que se consideraron dos variables y tres niveles, la variable tiempo tiene los niveles 15, 30 y 45 minutos y la variable temperatura tiene los niveles 80 , 100 y 121ºC, obteniéndose 9 combinaciones tiempo-temperatura. El pH, BVT y TMA de las muestras tratadas térmicamente aumentaron respecto a la carne fresca, mientras que el contenido de OTMA disminuyó