Details

Autor(en) / Beteiligte

• Berger, Mirna Drašković

Titel

Uticaj Soli, Temperature i Starter Kulture na Fizičko-hemijske i Mikrobiološke Promene u Toku Fermentacije Kupusa u Glavicama

Ort / Verlag

ProQuest Dissertations & Theses

Erscheinungsjahr

2021

Beschreibungen/Notizen

• Istraživanja u okviru ove disertacije obuhvataju karakterizaciju svežeg kupusa hibrida bravo i ispitivanje fizičko-hemijskih i mikrobioloških promena u toku fermentacije kupusa u glavicama. Dobijeni rezultati istraživanja daju doprinos razvoju baze naučnih znanja u vezi sa karakteristikama kupusa fermentisanog u industrijskim uslovima, pri različitim uslovima fermentacije: količina dodate soli, različite temperature fermentacije i primena starter kulture. Takođe je prikazana mogućnost primene zbira ranga razlika (eng. Sum of Ranking Differences, SRD), hijerarhijske klaster analize (eng. Hierarchical Cluster Analysis, HCA) i analize glavnih komponenata (eng. Principal Component Analysis, PCA) za opisivanje funkcionalne zavisnosti primenjenih parametara fermentacije i fizičkih, hemijskih i mikrobioloških karakteristika fermentisanog kupusa u glavicama, a sa ciljem određivanja optimalnih uslova fermentacije.