Sie befinden Sich nicht im Netzwerk der Universität Paderborn. Der Zugriff auf elektronische Ressourcen ist gegebenenfalls nur via VPN oder Shibboleth (DFN-AAI) möglich. mehr Informationen...
MAHLEP PÜRESİNİN KIZILÖTESİ IŞINIM İLE KURUTULMASI İŞLEMİNDE ANTOSİYANİN, FENOLİK MADDE VE ANTİOKSİDAN KAPASİTE DEĞİŞİM KİNETİĞİ
Ist Teil von
Gıda, 2017-04, Vol.42 (4), p.422-430
Ort / Verlag
Gıda Teknolojisi Derneği
Erscheinungsjahr
2017
Link zum Volltext
Quelle
EZB Free E-Journals
Beschreibungen/Notizen
Bu çalışmada, mahlep püresi farklı sıcaklıklarda kızılötesi ışınım ile kurutularak toplam antosiyanin, toplam fenolik madde ve antioksidan kapasitenin kuruma işlemi sırasında değişim kinetiği belirlenmiştir. Toplam antosiyanin, fenolik madde ve antioksidan kapasite için birinci derece reaksiyon kinetiği oluşturularak reaksiyon hız sabitleri (k, dak-1) 50-90°C sıcaklık aralığında belirlenmiş, yarı ömür süreleri (t1/2) ve aktivasyon enerjileri (Ea) hesaplanmıştır. Ayrıca farklı koşullarda kurutulan örneklerin renk değişimleri belirlenerek toplam antosiyanin, fenolik madde ve antioksidan kapasitedeki değişim ile ilişkilendirilmiştir. Elde edilen verilere göre toplam antosiyanin, fenolik madde ve antioksidan kapasite için hız sabitleri sırasıyla 0.003-0.021, 0.001-0.006 ve 0.0009-0.005 dak-1 aralığında hesaplanmıştır. Toplam antosiyanin parçalanma reaksiyonlarının yarı ömür sürelerinin, fenolik madde ve antioksidan kapasite yarı ömür sürelerinden daha düşük olduğu belirlenmiştir. Aktivasyon enerjileri ise toplam antosiyanin, fenolik madde ve antioksidan kapasite için sırasıyla 48.46, 41.86 ve 37.42 kJ/mol olarak tespit edilmiştir.