Details

Autor(en) / Beteiligte

• Pivk Kupirovič, Urška
• Godinot, Nicolas
• Juillerat, Marcel-Alexandre
• Raspor, Peter

Titel

Percepcija teksture namirnica u ovisnosti o sadržaju ulja, te debljini lipidnog sloja na površini usne šupljine

Ist Teil von

• Food Technology and Biotechnology, 2012-12, Vol.50 (4), p.461

Ort / Verlag

Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu

Erscheinungsjahr

2012

Quelle

EBSCOhost Business Source Ultimate

Beschreibungen/Notizen

• Sadržaj lipida u hrani snažno utječe na percepciju teksture namirnica. Lipidi u kontaktu s jezikom i nepcem u najvećoj su mjeri odgovorni za senzorska svojstva hrane. Svrha je ovoga rada bila istražiti utjecaj udjela ulja u hrani na debljinu lipidnog sloja na površini usne šupljine, kao i na percepciju teksture namirnica. Za mjerenje debljine lipidnog sloja na površini usne šupljine upotrijebljena je fluorescentna proba. Uočili smo da je debljina lipidnog sloja na površini usne šupljine proporcionalna udjelu ulja u disperzijama ulja i vode. Dokazana je izrazita korelacija između debljine lipidnog sloja na površini usne šupljine i njegove percepcije u ustima. Direktno mjerenje debljine lipidnog sloja na površini usne šupljine pridonosi razumijevanju promjene sastojaka hrane u ustima i njihovog utjecaja na percepciju teksture namirnice.