Details

Autor(en) / Beteiligte

• Liu, Dong-Mei
• Li, Li
• Yang, Xiao-Quan
• Liang, Shi-Zhong
• Wang, Jin-Shui

Titel

Preživljavanje Lactobacillus rhamnosus tijekom proizvodnje sira od soje

Ist Teil von

• Food Technology and Biotechnology, 2006-09, Vol.44 (3), p.417

Ort / Verlag

Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu

Erscheinungsjahr

2006

Quelle

Business Source Ultimate

Beschreibungen/Notizen

• Svrha je ovog istraživanja razvoj novog probiotičkog sira od soje na bazi kineskog sira sufu. Sir je dobiven fermentacijom sojinog mlijeka s pomoću bakterijskih starter kultura (DH1 i GH4) i L. rhamnosus 6013. Nakon zrenja uspoređene su ocjene senzorskih svojstava probiotičkog sira od soje (standard SB/T 10170-93) s kontrolnim uzorkom. Ispitani su promjena pH-vrijednosti, rast bakterija i preživljavanje potencijalne probiotičke kulture L. rhamnosus 6013 tijekom fermentacije i skladištenja na 10 °C. Nakon 6 sati fermentacije, L. rhamnosus 6013 bio je sposoban rasti u sojinom mlijeku sve do 108-109 CFU/mL. Nakon skladištenja tijekom 30 dana pri 10 °C primijećeno je slabo opadanje pH-vrijednosti i broja živih stanica bakterija. Broj živih stanica nakon 30 dana iznosio je 107 CFU/g L. rhamnosus 6013, 106 CFU/g DH1 i 106 CFU/g GH4. Udio stahioze, rafinoze i saharoze u siru od soje određen je visokodjelotvornom tekućinskom kromatografijom. Rezultati pokazuju da L. rhamnosus 6013 može koristiti oligosaharide soje kao izvor ugljika. Dodatak od 2 do 4 % soli nije značajnije utjecao na preživljavanje kulture L. rhamnosus 6013, što znači da ta bakterija može podnijeti tehnološku preradu bez negativnog utjecaja na fermentaciju i senzorska svojstva sira od soje.