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Tenderization of hog casings - Application of organic acids and proteases
Ist Teil von
Die Fleischwirtschaft, 1998, Vol.78 (4)
Erscheinungsjahr
1998
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Beschreibungen/Notizen
Ziel dieser Studie war die Prufung der Anwendbarkeit von Proteasen und/oder organischen Sauren fur das Zartmachen von Wursthullen aus Schweine-Naturdarm. Jede verwendete Protease fuhrte in den Schweinedarmen zu einem ausgepragten Abbau der inneren Kollagenstruktur. Dagegen konnte die Zartheit durch eine Behandlung mit organischen Sauren nicht erhoht werden. Von allen getesteten Proteasen und organischen Sauren war unter den gewahlten Behandlungsbedingungen die Kombination von Pepsin und Milchsaure am wirkungsvollsten sowohl hinsichtlich des gewunschten zartmachenden Effekts wie auch der physikalischen und sensorischen Eigenschaften der Bruhwursterzeugnisse.