Details

Autor(en) / Beteiligte

• Fernanda Silva Iocca, Andréia
• da Penha Longo Mortatti Catanozi, Maria
• da Silva Corrêa Lemos, Ana Lúcia

Titel

Adicao de plasma bovino em salmouras para injecao de coxao duro bovino e seus efeitos no pH e na carga microbiana de bifes cozidos, embalados a vacuo e mantidos sob refrigeracao

Ist Teil von

• Alimentos e nutrição, 2010-07, Vol.21 (3), p.443

Ort / Verlag

Faculdade de Ciencias Farmaceuticas UNESP

Erscheinungsjahr

2010

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Quelle

Free E-Journal (出版社公開部分のみ）

Beschreibungen/Notizen

• As características físicas (pH) e microbiológicas (contagem total de psicrotróficos e bactérias lácticas) de coxão duro bovino (m. Biceps femoris) submetido à injeção de salmouras isentas de polifosfatos, adicionadas de agentes bacteriostáticos, lactato de sódio e diacetato de sódio e contendo plasma bovino líquido (PLL e PLO) ou plasma bovino desidratado (PDL e PDO), foram avaliadas juntamente com cortes injetados com salmouras isentas de plasma, contendo polifosfatos e com os mesmos agentes bacteriostáticos (CL e CO) e cortes não injetados in natura (IN), perfazendo sete tratamentos de bifes embalados a vácuo, provenientes dos cortes íntegros após cozimento, mantidos sob refrigeração (6[grados]C) durante 43 dias.Os tratamentos injetados crus e após cozimento não diferiram entre si quanto ao pH, embora, o pH do IN cru tenha sido inferior ao do cozido. A adição de plasma bovino líquido ou desidratado não afetou a carga bacteriana nos cortes íntegros após cocção, mas elevou a carga bacteriana de todos os tratamentos injetados quando comparados aos isentos de plasma (CL e CO) ao longo da estocagem sob refrigeração dos bifes embalados a vácuo. A temperatura de armazenamento (6[grados]C), comum durante a distribuição e exposição de carnes resfriadas no varejo, foi um dos fatores determinantes para a redução da qualidade microbiológica, pois influenciou na velocidade do crescimento dos microrganismos deterioradores, especialmente nas salmouras adicionadas de plasma. PALAVRAS CHAVE: Carne bovina cozida; plasma bovino; marinação; psicrotróficos; bactérias láticas; agentes bacteriostáticos. The physical (pH) and microbiological (psychotrofic microorganisms and lactic bacteria) characteristics of beef outside round (m. Biceps femoris) injected (15%) withbrines free of polyphosphates containing and sodium lactate or sodium lactate and sodium diacetate and liquid bovine plasma (PLL and PLO) or dehydrated bovine plasma (PDL, PDO) were evaluated along with beef cuts injected with brines free from plasma, but containing polyphosphates and bacteriostatic agents (CL and CO) and non injected beef cuts (IN), comprising seven treatments of cooked and vacuum packaged beef steaks stored under refrigeration (6[degrees]C) during 43 days. No differences in pH were detected among raw or cooked injected treatments, although IN showed lower pH value in raw beef cuts. The addition of liquid or dehydrated bovine plasma did not affect the microbial load after whole muscles pasteurization, but increased the bacterial counts in cooked beef steaks during refrigerated storage, comparing to treatments with no plasma addition (CL and CO). The storage temperature (6[degrees]C), usually found during commercialization of meat increased the microorganisms growth rate affecting the microbiological quality, especially when plasma was added to the brine. KEYWORDS: Cookedbeef, bovine plasma, enhancement, psychotropic, lactic bacteria, bacteriostatic agents