Details

Autor(en) / Beteiligte

• Soria Velasco, Román
• Baren Cedeño, Carlos
• Morales Rodriguez, Wiston
• Vera Chang, Jaime Fabian
• Vallejo Torres, Christian Amable
• Díaz Ocampo, Raúl

Titel

Utilización del mucílago de cacao, tipo nacional y trinitario, en la obtención de jalea

Ist Teil von

• Revista ESPAMciencia, 2016, Vol.7 (1), p.51-58

Erscheinungsjahr

2016

Quelle

EZB Electronic Journals Library

Beschreibungen/Notizen

• We evaluated the effect of three recipes for jelly production using cocoa mucilage. We selected the best treatment in terms of the physical-chemical and organoleptic characteristics. We used two mucilage varieties (Nacional and CCN-51) and three levels of sugar plus pectin (35, 40, 45% sugar +0.5% pectin). Moisture level and jelly pH were not significantly different between groups (3,27–3,47 pH and 34,85-37,71% moisture level). In contrast with other variables, results showed 64-67 Brix levels, 0,52%-1,18% acidity, and 0,60% to 0,80% protein content. We also carried out a sensory analysis. Results revealed a slight cocoa aroma, moderate to acid, amber color, slight cocoa taste, and moderate to acid, and a sweet taste and slight acid flavour. Moreover in general, cuppers determined that the best treatment came from the interaction of mucilage CCN-51 + 40% sugar and 0,5% pectin. The jelly was microbiologically stable, with total coliform, fungi and yeast counts within maximum levels permitted by regulation NTE INEN 0415:88. Se evaluó el efecto de tres formulaciones para jaleas obtenidas a partir de mucílago de cacao, sobre sus características físico–químicas y organolépticas, y se valoró microbiológicamente al mejor tratamiento. Se utilizaron dos variedades de mucílago de cacao (Nacional y CCN-51) y tres formulaciones de azúcar con pectina (35, 40, 45% azúcar + 0.5% pectina). Las variables humedad y pH de la jalea no presentaron diferencias significativas, con valores entre 3,27–3,47 en pH y 34,85-37,71% en humedad, en contraste con las demás variables exhibieron valores de 64-67 en grados brix, de 0,52-1,18% en acidez, de 0,28-0,45% y de 0,60 a 0,80% en proteínas. También se llevó a cabo un análisis sensorial. Los resultados revelaron que existe un olor ligero a cacao y moderado a ácido, color bastante ámbar, sabor ligero a cacao y moderado a ácido, y un gusto bastante dulce y ácido ligero, además en la apariencia general los catadores determinaron que el mejor tratamiento fue la interacción del mucílago CCN-51 x 40% de azúcar + 0.5% de pectina. Las jaleas obtenidas se mantuvieron estables microbiológicamente, con valores de recuento de coliformes totales y de hongos y levaduras dentro de los rangos permitidos por la normativa NTE INEN 0415:88.