Details

Autor(en) / Beteiligte

• Coelho, Geraldine Maria
• Weschenfelder, Ângela Vanelli
• Meinert, Elza Maria
• Amboni, Renata Dias de Mello Castanho
• Beirão, Luiz Henrique

Titel

EFEITO DO AMIDO SOBRE AS CARACTERÍSTICAS TEXTURIAIS DE HAMBÚRGUER DE PEIXE: ANÁLISE SENSORIAL E INSTRUMENTAL

Ist Teil von

• Bolim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, 2007-07, Vol.25 (1)

Erscheinungsjahr

2007

Quelle

Free E-Journal (出版社公開部分のみ）

Beschreibungen/Notizen

• O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do amido de diferentes origens botânicas na textura de hambúrguer de peixe (a base de surimi), mediante análises sensorial e instrumental, e correlacionar a informação sensorial com a instrumental. Três amostras de hambúrguer de peixe elaboradas com diferentes tipos de amido foram avaliadas por análise sensorial descritiva e análise instrumental. Em relação aos resultados de textura (instrumental), a formulação 3 (amido de mandioca modificado) foi caracterizada pelos atributos dureza, gomosidade e mastigabilidade. A análise sensorial realizada por equipe de 8 julgadores caracterizou as formulações 2 e 3 pelos atributos dureza e elasticidade. Verificou-se correlação positiva entre dureza (instrumental) e atributos sensoriais de textura, como dureza, elasticidade, gomosidade, mastigabilidade e fraturabilidade, contribuindo para a percepção da dureza durante a mastigação do hambúrguer de peixe.