Details

Autor(en) / Beteiligte

• Kolbe, H
• Oepen, J

Titel

Verpflegungsangebot mit der „Optimierten Mischkost“ – eine Akzeptanzerhebung

Ist Teil von

• Aktuelle Ernährungsmedizin, 2003, Vol.28 (5)

Erscheinungsjahr

2003

Link zum Volltext

Quelle

Thieme - Connect here FIRST to enable access

Beschreibungen/Notizen

• Zielsetzung: Im Viktoriastift werden 180 Kinder/Jugendliche verpflegt. Zur Qualitätssicherung sollte das Speisenangebot mit dem DGE RAL Gütezeichen zertifiziert werden. Die Lebensmittelauswahl wurde mit „optimix“ und nach den Empfehlungen(D-A-CH) zusammengestellt. Methodik: Um die empfohlene Nährstoffrelation E:10–15%, F:30–35%, KH:50–55% zu erreichen, wurden alle Rezepturen und bilanziert. Das größte Problem war die Erhöhung der KH- Zufuhr auf 55%. In der Praxis bedeutete dies: die Brotscheiben wurden dicker und der Belag dünner. die Eintöpfe wurden ohne Fleisch µit Vollkornbrötchen angeboten. es wurden Kh-reiche, auch süße Hauptµahlzeiten eingeführt. Zur Sicherung einer ausreichenden Vitamin- und Mineralstoffversorgung wurden die 6- Wochenspeisepläne bilanziert (DGE-PC professional). Zur Qualitätssicherung sollte eine Ermittlung der Kundenzufriedenheit und eine Messung der Speisenrückläufe erfolgen. Hierfür wurde mit Fragebögen und Rücklaufbögen über 4 Monate Informationen gesammelt. Ergebnisse: Die Befragung über 4 Monate konnte sehr gute Tendenzen aufweisen. Insgesamt war die Akzeptanz höher als erwartet. Körnerbrot, Eintöpfe, Vollkornnudeln und Kartoffeln waren die Problemfelder. Es wurden viele Essenswünsche angemeldet. Die Menge und Art der Speisenrücklaufe stimmten mit den unbeliebten Gerichten überein. Zusätzlich wurde über die Rücklaufmessung die wirklich benötigten Mengen besser ermittelt und so konnten Kosteneinsparungen gezielt erfolgen. Mit dem Instrument der Befragung, kann für Kinder/Jugendliche eine aktive Mitarbeit zur Speiseplangestaltung ermöglicht werden. Zusammenfassung: Eine Ernährungsumstellung in einer Einrichtung ist eine Herausforderung für das Küchenteam, MitarbeiterInnen und Kinder/Jugendliche. Die Informationen aus einer 4-monatigen Erhebung ermöglichen es, das Speisenangebot so zu verändern, dass nicht nur die Empfehlungen von „optimiX“ erfüllt werden, sondern auch eine Kundenzufriedenheit gesichert werden kann.