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Plant and microbial glycoside hydrolases: Volatile release from glycosidic aroma precursors
Ist Teil von
Food chemistry, 2004, Vol.87 (4), p.509-521
Ort / Verlag
Oxford: Elsevier Ltd
Erscheinungsjahr
2004
Link zum Volltext
Quelle
Elsevier ScienceDirect Journals
Beschreibungen/Notizen
Following a brief look at the structure and occurrence of glycosidic flavour precursors in plants and fruits, attention is given to mechanisms of enzymatic hydrolysis, the properties of relevant glycosidases, as well as endogenous and exogenous glycosidases affecting flavour release in plants, in fruit juice processing and in winemaking. The constraints for technological applications and future prospects are discussed.