Details

Autor(en) / Beteiligte

• Donovan, J. W.
• Mapes, C. J.

Titel

Multiple Phase Transitions of Starches and Nägeli Amylodextrins

Ist Teil von

• Starch - Stärke, 1980, Vol.32 (6), p.190-193

Ort / Verlag

Weinheim: WILEY-VCH Verlag GmbH

Erscheinungsjahr

1980

Link zum Volltext

Quelle

Wiley Online Library Journals Frontfile Complete

Beschreibungen/Notizen

• At temperatures above that required for gelatinization, an order‐disorder transition is observed for wheat, maize, waxy maize and potato starches. This transition is the melting of the crystallites in the granules. A second, higher temperature, transition occurs in wheat and maize starches. This also appears to be a melting transition. Potato starch Nägeli amylodextrins show increased thermal stability of the crystalline regions with increasing hydrolysis of the amorphous regions. Extensive hydrolysis lessens the destabilizing effect of the amorphous regions on the crystallites sufficiently that the gelatinization transition occurs to only a small extent, the crystalline regions melting, instead, at temperatures above the gelatinization temperature. Mehrphasen‐Übergänge bei Stärken und Nägell‐Amylodextrinen. Bei höheren Temperaturen als für die Verkleisterung erforderlich wird bei Weizen‐, Mais‐, Wachsmais‐ und Kartoffelstärke ein Ordnungs‐Unordnungsübergang beobachtet. Dieser Übergang beruht auf dem Schmelzen der Kristallite in den Körnern. Ein zweiter Übergang bei höherer Temperatur tritt in Weizen‐ und Maisstärken auf. Hier dürfte ebenfalls ein Schmelzvorgang stattfinden. Nägeli‐Amylodextrine aus Kartoffelstärke zeigen erhöhte thermische Stabilität der kristallinen Bereiche mit zunehmender Hydrolyse der amorphen Bereiche. Durchgreifende Hydrolyse vermindert ausreichend die entstabilisierende Wirkung der amorphen Bereiche auf die Kristallite, so daß der Verkleisterungsübergang nur in geringem Ausmaß auftritt und stattdessen bei Temperaturen oberhalb der Verkleisterungstemperatur die kristallinen Bereiche schmelzen.