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スポンジたわしを介した調理用ボウル間の小麦アレルゲンの二次汚染
食品衛生学雑誌, 2022/04/25, Vol.63(2), pp.70-78
橋本, 博行
池田, 達哉
吉光, 真人
清田, 恭平
2022
Volltextzugriff (PDF)
Details
Autor(en) / Beteiligte
橋本, 博行
池田, 達哉
吉光, 真人
清田, 恭平
Titel
スポンジたわしを介した調理用ボウル間の小麦アレルゲンの二次汚染
Ist Teil von
食品衛生学雑誌, 2022/04/25, Vol.63(2), pp.70-78
Ort / Verlag
公益社団法人 日本食品衛生学会
Erscheinungsjahr
2022
Quelle
EZB Free E-Journals
Beschreibungen/Notizen
バッター液を調製した調理器具の洗浄後,スポンジたわしに小麦粉が残留することがある.このようなスポンジたわしを洗浄に使用すれば,調理器具間で小麦アレルゲンの二次汚染が懸念される.そこで本研究では,バッター液調理後の洗浄方法として,スポンジたわしによるボウルの洗剤洗浄の条件設定を行って調査を行った.繰り返し試行の結果,バッター液10 gを塗布したボウルから,小麦アレルゲンがスポンジたわしを介して別の未使用ボウルへ陽性率約80%で二次汚染した.洗浄・すすぎ操作後のスポンジたわしにはバッター液由来の残留物が認められ,残留率は20%程度であった.残留状態を詳細に観察したところ,グルテン等のタンパク質がスポンジたわしのセル骨格や骨格間に付着し,そのタンパク質にデンプン粒が付着していた.この状態のスポンジたわしに対してすすぎ条件を追加したが,小麦アレルゲンの完全除去は困難であった.このことから,アレルゲン混入リスクを回避すべきアレルギー対応食等の調理施設では,スポンジたわしは小麦を使用した食品調理器具の洗浄用に専用化することが望ましいと考えられる.
Sprache
Japanisch
Identifikatoren
ISSN: 0015-6426
eISSN: 1882-1006
DOI: 10.3358/shokueishi.63.70
Titel-ID: cdi_affrit_agriknowledge_oai_affrc_go_jp_01_00957386
Format
–
Schlagworte
アレルゲン二次汚染
,
スポンジたわし
,
バッター液
,
小麦アレルゲン
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